Esercizi pratici di fermentazione per maniaci del controllo

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Si, va bene, cucinare è un gesto d’amore. Per favore, reggetemi la fronte mentre me lo ripetete per l’ennesima volta. 

Per carità, alla fine non avete mica torto: ci deve necessariamente essere un motivo dietro a tutto quello sfornare e impastare e friggere che non si limiti al mero nutrimento. Per quello, c’è il girarrosto dell’Esselunga. Eppure, può essere davvero tutto riconducibile a una manifestazione d’affetto -nei confronti del sé triste e sconsolato, tanto quanto in quelli degli altri? Nel mio caso, le cose si complicano ulteriormente in quel momento in cui la cucina si avvicina più all’alchimia, al dosaggio centellinare e al controllo della temperatura, quando insomma le linee dei fornelli si fanno lentamente evanescenti fino ad assumere sempre più le sembianze di un laboratorio asettico da sentimenti, in cui l’amore e l’apprensione delle nonne non hanno la benché minima possibilità di trovare posto.

Quindi vengo e mi chiedo: perché fermento?

E’ che dopo due anni di analisi cerchi di argomentare i tuoi gesti, non tanto per giustificarli, quanto più per motivarli. Per trovarci una ragione che faccia risultare plausibile un momento in un quadro generale più ampio. Qui ho provato in tutti i modi a inserire una digressione sul mio analista freudiano e l’ostentazione del complesso di Elettra, ma niente, non ci stava proprio.

Alla fine, e non so neanche dirvi quando di preciso, sono riuscita a capire che non metto le cose a fermentare: io le vedo fermentare. Ed è stata una presa di coscienza lenta e graduale, non è roba di epifanie. La pasta madre, il kombucha, la birra, il kefir. Ognuno ha il suo corso, controllabile entro certi limiti: perché i batteri possono essere bastardi, infimi, imprevedibili. Totalmente imprevedibili. Assisto alla loro trasformazione, lenta o rapida che sia, e vi partecipo donando i batteri che mi porto sulla pelle delle mani, sulla pelle delle braccia. Monitoro gli alveoli, le bolle, l’acidità. Ma c’è poco da fare, se quello è il corso dettato dalle condizioni ambientali.

E’ il mio modo di convincermi che non posso controllare tutto.

Eppure, ho iniziato a interessarmi di fermentazione per la ragione opposta, perché volevo provare a governare il mio micromondo di lieviti, deviarne il corso naturale e dettare legge. Sentirmi addosso un potere che, di fatto, non potrà mai essere mio. Ho pensato anche che avrei potuto imprimerlo negli alveoli creatisi nella mollica del pane. A-ah, che tenera. 

Perché di fatto la fermentazione non lascia tanto spazio all’intervento umano. Lévy-Strauss o chi per lui ci ha messo in piedi una teoria (e una carriera) sul fuoco come portatore di civiltà: la fiamma che sancisce l’elevazione del cibo (e della sua trasformazione) dal suo stato di natura per mano dell’ingegno dell’uomo. E’ l’uomo (umano maschio al barbecue e umano femmina al pentolone dei bolliti) a detenere il privilegio del controllo, stabilendo tanto i margini di manovra quanto il risultato finale. Lontani dalla fiamma, i cibi fermentati tornano a battere il percorso segnato dal decorso naturale, il che comprende anche risvolti poco rassicuranti e altrettanto poco controllabili come le muffe, la putrefazione. La morte. 

La soluzione non può essere eliminare certe variabili, che di certo non andranno via; né cercare di controllarle, che non si lasceranno domare. Non per cattiveria o per una loro presa di posizione: sono io che non sono Dio. 

 

E curioso, l’ho quasi accettato.

 

 

ph. credits http://www.treehugger.com

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