Creare la pasta madre

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Per quanto mi renda conto che, ultimamente, una delle mie attività preferite sia fare proselitismo a favore della pasta madre, devo mettere le mani davanti e fare appello al vostro senso di responsabilità. La pasta madre, devo dirvelo, è un impegno. E come tale deve essere rispettato. La pasta madre è viva, è un essere vivente, e come tale deve essere accudita, ascoltata, coccolata. Chi ne possiede già una, sa benissimo che non sto esagerando. Quindi, prima di imbarcarvi in questa avventura tutta farina e batteri, pensate a se e quanto avete voglia di sporcare la cucina almeno una volta alla settimana, di trattenere eruzioni quasi vulcaniche in frigorifero, di socializzare con i mulini a voi vicini o al proprietario fricchettone del negozio biologico dietro casa.

Detto questo, iniziamo.

No no no, non iniziamo, devo avvertirvi di un’altra cosa: io non sono un’esperta. Sono un’appassionata, una studiosa, una fanatica (ah questo non dovevo dirlo?), ma non un’esperta. Quindi, se volete rivolgervi a uno che se ne intende davvero, visitate il sito www.riccardoastolfi.com (che lui si che ne sa qualcosa) o acquistate il suo libro da avere comodamente a portata di mano.

Ecco, ora possiamo iniziare.

In principio, fu farina e acqua. Ecco cos’è la pasta madre. Tutte quelle bolle, quel gorgoglio continuo, quell’odore peculiare, insomma tutto quello che permetterà ai vostri pani e alle vostre pizze di lievitare, sono frutto dell’azione di microrganismi che si nutrono degli zuccheri della farina trasformandoli in gas. Per creare la vostra pasta madre, avrete bisogno di:

100gr di farina di grano tenero tipo 0 biologica
50gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele

*perché farina tipo 0: meno è raffinata, più la farina mantiene intatta i nutrienti di cui i batteri vanno ghiotti.
*perché farina biologica: i prodotti biologici, lontani da pesticidi, additivi e simili, sono più ricchi in nutrienti, di cui sempre i nostri batteri vanno ghiotti.
*perché il miele: il miele, così come lo yogurt, lo sciroppo d’agave, la mela matura, l’uvetta, lo sciroppo d’acero e tanti altri ingredienti ricchi di zuccheri sono gli ideali per dare una spintarella alla fermentazione, soprattutto dal momento che siamo in fase iniziale -non a caso, si chiamano starter.

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Mescolate insieme gli ingredienti fino a ottenere una pallina compatta e liscia. Mettetela a riposare in un barattolo di vetro coperto da una garzina per 24 ore. Trascorso il tempo necessario, vi occorreranno: 100gr di impasto 100gr di farina di grano tenero tipo 0 biologica 50gr di acqua tiepida Sciogliete l’impasto nell’acqua, aiutandovi con la punta delle dita, poi unite la farina e mescolate fino a ottenere di nuovo una pallina della stessa consistenza della precedente. Questo procedimento è chiamato rinfresco. Riponetela di nuovo nel barattolo coperto da garzina e attendete altre 24 ore. Ripetendo questo passaggio ogni giorno, noterete che l’impasto aumenterà gradualmente di volume, formando delle bollicine di diversa grandezza. Quando sarà in grado di raddoppiare di volume nel giro di 4 ore, la vostra pasta madre sarà “matura”, e quindi pronta. D’ora in poi, vi basterà conservare la pasta madre in un barattolo di vetro con chiusura ermetica in frigorifero, e rinfrescarla circa una volta alla settimana (estraendola dal frigo almeno 3 ore prima del rinfresco).

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Cosa determina il successo della pasta madre? Difficile essere precisi. Va da sé, questo è chiaro, che la qualità degli ingredienti è un ottimo punto da cui partire, ma moltissimi altri fattori influenzano il processo di “nascita”, di maturazione della pasta madre: il clima, la temperatura, la presenza di microrganismi nell’aria… Come è facilmente intuibile, un ambiente caldo, umido q.b. e precedentemente adibito a palco e scenario di panificazioni è un ambiente decisamente favorevole allo sviluppo della pasta madre. Nel mio caso, nonostante fosse inverno inoltrato, la mia casa era molto calda e in città pioveva da circa una settimana, in più avevo già iniziato i miei claudicanti esperimenti (seppur con lievito di birra) di pane e pizza.

In quanto tempo matura la pasta madre? Anche questo è difficile a dirsi. La mia pasta madre ha raggiunto il livello di maturazione dopo appena 9 giorni, ma è un arco temporale che può variare sensibilmente a seconda dei fattori agenti sopra citati. Comunque, se dopo tre settimane-un mese il vostro impasto non spernacchia aria a sufficienza, consiglierei di mettere da parte le speranze, rinforzare la vostra autostima e ricominciare da capo.

Nota a piè di pagina: “chiamare” la pasta madre La pasta madre, come ho detto all’inizio, è un essere vivente che necessita di cure e attenzioni. Per quanto possa sembrare una cosa da psicopatici, ci si affeziona tanto quanto potreste affezionarvi a un gatto. Ecco perché, per sentirla più come un membro attivo della famiglia piuttosto che come una carica esplosiva di batteri, è buona norma darle un nome.

La mia si chiama Annina.

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