Pane della domenica

pane

[tempistiche suggerite: sabato, h.12:00: rinfresco pasta madre; sabato, h.21:00: impasto e autolisi; sabato, h.22:00: prima lievitazione domenica, h.09:00: pieghe e seconda lievitazione; domenica, h.12:00: cottura]

 

INGREDIENTI:

850gr di farina biologica 0
200gr di farina integrale biologica
200gr di pasta madre già rinfrescata
21gr di sale
900gr di acqua tiepida

 

PROCEDIMENTO:

Mescolate in una ciotola le farine con 700gr di acqua; coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 45 minuti (questo passaggio è chiamato autolisi). Formate un piccolo cratere al centro, unite la pasta madre e scioglietela con 100gr di acqua tiepida, poi, alternando le pieghe a veri e propri pizzicotti, incorporatela nell’impasto. Coprite e lasciate riposare per altri 15 minuti, poi sciogliete il sale nei restanti 100gr di acqua e versate nell’impasto, mescolando fino ad assorbirla del tutto. Coprite ancora con un canovaccio. Dopo mezz’ora, procedete con la prima piega: tirate un lembo dell’impasto verso di voi, poi ripiegatelo sulla metà rimasta adesa alla ciotola. Continuate ruotando la ciotola di 90 gradi, facendo così 4 pieghe. Ripetete questa operazione per altre due volte, sempre a distanza di mezz’ora. Coprite ora con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 9 ore e mezza. Trascorso il tempo della prima lievitazione, infarinate abbondantemente un tavoliere di legno; trasferiteci sopra metà dell’impasto, schiacciandolo delicatamente con i polpastrelli, fino a formare una sorta di spianata; partendo da sinistra, ripiegatelo per due volte, per poi chiuderlo con il lembo destro. Schiacciate di nuovo e procedete nell’altro senso. Date a ogni pagnotta una forma tondeggiante, e riponetela in una ciotola coperta da un canovaccio infarinato. Lasciate lievitare per altre 3 ore. Nel frattempo, riscaldate il forno a 250 gradi non ventilato, posando sul fondo una bacinella di acqua bollente. Coprite una teglia bassa con un foglio di carta forno, poi, tenendo i lembi del canovaccio, rovesciate ogni pagnotta sulla teglia. Fate cuocere per 12 minuti, poi abbassate la temperatura a 200 gradi, e procedete ancora per altri 48 minuti. Il pane sarà pronto quando, battendo sul fondo, risuonerà come vuoto.

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