Östermalms Saluhall -il mercato di Stoccolma e i colori di Svezia

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Per ritrovare tutti i colori di Svezia, non basta perdersi per le tortuose stradine del Gamla Stan, il centro storico, o ammirare il tramonto da una delle tante isolette che insieme formano Stoccolma: non la si può definire una panoramica completa se prima non ci si immerge nell’ Östermalms Saluhall, il mercato coperto della città. Proprio come viene citato nella presentazione della struttura, il Saluhall è una meravigliosa e ben conservata testimonianza storica dell’interesse dei residenti nel buon cibo, che nel corso di più di un secolo si è andato ad affermare come un’oasi per gourmet e gastronomi. Poco importa sapere se sia la sua longevità o la sua forza attrattiva a renderlo un’istituzione pubblica (tanto da godere del più alto livello di classificazione culturale secondo lo Stockholm City Museum): di fatto, lo è, imponendosi come presenza fissa e rassicurante per i cittadini, ma anche come Mecca del gusto per turisti golosi provenienti da ogni parte del globo.

Inaugurata nel 1888 alla presenza di Re Oscar II, la magnificente struttura dell’ Östermalms Saluhall è il frutto di due giovani menti, quelle di Isak Gustaf Clason e Kasper Salin, studenti di architettura, il cui progetto fu la stesura su carta dell’ispirazione raccolta in un viaggio tra Germania, Italia e Francia. La spina dorsale in ferro della costruzione in mattoni rossi risente in maniera piuttosto chiara degli stili architettonici europei di fine Ottocento –non serve andare alla ricerca di monumenti semi-sconosciuti o nomi di architetti poco fortunati: può dirvi qualcosa la Tour Eiffel? Nonostante la magnificenza dell’opera e del momento dell’inaugurazione, il Saluhall non riuscì a imporsi sin dall’inizio come centro del commercio: molti –se non troppi- dei 153 baracchini rimasero vuoti. Fu solo nel 1914, con l’acquisto della struttura da parte della Città di Stoccolma e il conseguente divieto (ufficialmente, per motivi igienici) di commerciare prodotti alimentari nella piazza antistante, che l’Östermalms Saluhall vide fiorire e crescere a dismisura il suo nome –e il suo ruolo nella società cittadina. Per augurargli altri 125 anni di vivida e vibrante prosperità, la Città di Stoccolma ha avviato un progetto di ristrutturazione e ampliamento del mercato, i cui lavori inizieranno a settembre 2015 per protrarsi fino al 2017: oltre a un ammodernamento degli spazi e la manutenzione delle facciate esterne principali, il progetto mira a ricreare la pianta originaria a forma di stella del 1888. Se avete già pianificato il vostro viaggio a Stoccolma in questo periodo, non allarmatevi: tutti i commercianti saranno allocati in un mercato coperto temporaneo nella stessa zona, l’ Östermalmstorg.

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Se dovessimo scegliere un colore del mercato, uno solo, in grado di rappresentare l’aria di Svezia, di certo sarebbe il rosa. Rosa salmone, per la precisione. Nonostante le innumerevoli varietà ittiche presenti nel padiglione, è il re dei mari nordici a spiccare fra tutti,  senza nessuna possibilità di concorrenza. Esposti con l’attenzione e la cura proprie di una gioielleria, i tranci di salmone (che siano  al naturale, affumicati o marinati) sono i protagonisti del mercato, talmente numerosi da poter quasi diventarne il pattern principale. Quando poi vengono accostati a enormi granchi reali e crostacei di ogni genere, le sfumature divergono verso le tonalità più variegate dell’arancione. Ad ogni specialità ittica, inoltre, è abbinata una salsa creata ad hoc, che sia una nuova sperimentazione o frutto delle ricette tramandate dalla tradizione: dalle vinaigrette leggere ai sapori decisi come quello della senape, passando inevitabilmente per quelle condite con generose manciate di aneto ed erba cipollina tritata, gli accostamenti sono studiati per rendere ogni assaggio un’esperienza gourmand. A voi la scelta, se acquistare i prodotti e portarli a casa o consumarli sul posto.

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La maggior parte dei baracchini, infatti, dispone di una piccola cucina e gastronomia in modo da offrire ai propri clienti la possibilità di degustare al momento le proprie specialità. Come nel caso di Lisa Elmqvist, uno dei corner specializzati nel commercio di pesce, crostacei e coquillage, la cui storia ha inizio negli anni ’20 per iniziativa di Lisa, appunto, figlia di un pescatore. La costante ricerca di gusto e qualità è un elemento peculiare della famiglia Elmqvist, oggi alla quarta generazione, tanto da diventare fornitore ufficiale di sua maestà il Re. Accompagnati da una selettiva carta dei vini, i piatti di Lisa Elmqvist sono in grado di soddisfare appieno i palati più esigenti e ricercati, pur mantenendo come elemento caratterizzante la semplicità, la purezza della materia prima –per accentuarne quindi freschezza e alta qualità.

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Il  tour cromatico del Saluhall si sposta verso tinte più scure, calde e… dolci. Il reparto panetteria, pasticceria e delicatessen –più semplicemente, la bakery- fluttuano su diverse gradazioni di marrone: da quello scuro della segale e dei cereali integrali del pane, tanto lontano dalla tradizione italiana e mediterranea che prevede prevalentemente l’utilizzo di farina bianca, a quello più aranciato dell’onnipresente cannella, la spezia preferita nella pasticceria svedese, casalinga e non. Al profumo del pane caldo, infatti, si alternano forti zaffate di cannella, al Saluhall come in qualsiasi angolo della città: non c’è bakery degna di questo nome che non sforni durante l’arco di tutta la giornata montagne di kannelbullar, dolci tipici svedesi da colazione, merenda e più in generale da fika, una sorta di pausa caffè, rito tradizionale d’incontro e condivisione delle fredde lande svedesi. Non può esserci rimedio migliore di una tazza bollente e di un carico di zuccheri contro le proibitive temperature scandinave!

Il quadro è abbastanza completo: l’ Östermalms Saluhall riflette la tradizione millenaria di marinai e pescatori, di lunghi e bui inverni e di famiglie conviviali, ma anche di cittadini tanto golosi quanto rigorosi nella selezione della qualità del cibo, nella ricercatezza dei sapori, dell’integrità e della naturalezza della materia prima. Frutto di una tavolozza dalle tinte forti, calde e accoglienti, è una rappresentazione fedele dell’anima (e del palato) svedese: non dimenticate, quindi, di inserire una lunga tappa al mercato nella vostra permanenza a Stoccolma.

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