La Gelateria Pepino, tra tradizione e innovazione

C’era una volta un signore napoletano che proprio non voleva saperne di fare la pizza: lui voleva far gelati. Un bel giorno, nel 1884, decise di fare i bagagli e di andare a vivere a Torino con la sua famiglia, dove avrebbe poi aperto una gelateria (“La vera gelateria artigiana”, recitava l’insegna). In poco tempo, Pepino conquistò il palato e il cuore dei torinesi. Incuriosite dalle facce estasiate dei loro amici mentre raccontavano del gelato di piazza Carignano, tantissime persone si recavano lì per assaggiarlo e…per non lasciarlo più. Le voci corsero così in fretta che la bontà dei gelati Pepino arrivò anche a corte, dove il re, dopo aver assaggiato solo il primo cucchiaino, decise che Pepino sarebbe diventato “Fornitore della Real Casa”. Nel 1916 si celebrò il più grande matrimonio di tutti i tempi: quello tra tradizione e innovazione. Pepino cedette per 10.000 lire il marchio e i segreti di produzione a Giuseppe Feletti e Giuseppe Cavagnino, suo genero. Negli anni si accorsero della frenesia crescente e dei tempi sempre più ridotti della gente: fu così che nel 1939 venne brevettato il Pinguino, il primo gelato ricoperto su stecco al mondo. L’idea piacque così tanto che il gelato fu il più acquistato in gelateria e –ahimè, il più copiato al mondo.

Piaciuta? Beh, mi spiace deludervi, ma proprio non si tratta di una favola; questa è una meravigliosa storia di vita vera: a Torino, in piazza Carignano, c’è ancora –bella più che mai- la Gelateria Pepino, guidata da Edoardo, rappresentante della quinta generazione della famiglia Cavagnino. Ma ancor più strabiliante, questa storia passata è proiettata nel futuro: tantissimi i progetti e le idee che vogliono far conoscere la bontà dei gelati Pepino nel mondo, proprio con lo stesso passaparola (o quasi!) che nel secolo scorso ha fatto arrivare un barattolino nelle mani del Re.

È con Edoardo Cavagnino –si, proprio lui- e Mattia Giardini, responsabile della comunicazione, che ho avuto la fortuna e il piacere di parlare. Dimenticate le gelaterie storiche determinate a rimanere solo “reperti”, o peggio quelle che travestono di qualità i semilavorati industriali colorati e spumosi: la gelateria Pepino e il suo condottiero hanno una visione fresca, giovane e intraprendente, pur rimanendo con i piedi per terra, ricordandosi sempre della storia delle proprie radici. Tutto, con una sola parola d’ordine adattata in ogni contesto aziendale e non: continuità.

Ma veniamo al dunque: dove si possono trovare i gelati Pepino?

Abbiamo cercato di piazzare il nostro prodotto in luoghi in cui ci è più facile incontrare il nostro target ideale, ovvero la nostra clientela storica o comunque più esclusiva, come i circoli sportivi di alto livello –yacht, polo e golf club- , bar e ristoranti selezionati. Non siamo solo noi a cercare il cliente, è lui che allo stesso tempo cerca noi. È un inseguirsi l’un l’altro. Abbiamo pensato, poi, che il frequentatore di questo o quel golf club vorrà provare i nostri gelati anche a casa: così li abbiamo piazzati anche in supermercato, ovviamente con un occhio di riguardo per il contesto ed ancora una volta il livello. Abbiamo preferito optare anche per realtà come Eat’s a Milano.

E io, consumatrice media che mi reco al supermercato, come posso farmi convincere da voi e scegliere il vostro prodotto tra tanti del banco frigo?

Beh, ci sono diversi indicatori. Prima di tutto, il prezzo: essendo abbastanza elevato, capisci che deve esserci per forza qualcosa di speciale e nettamente diverso dagli altri. Di solito, chi lo prova almeno una volta poi torna subito a ricomprarlo. Altro punto forte è l’impatto visivo, il packaging: le confezioni dei nostri gelati si
distinguono per sobrietà ed eleganza rispetto agli altri, molto colorati e ricchi di immagini del prodotto. Abbiamo preferito optare per una linea tradizionale, elegante ma comunque leggera, per non dare troppo l’idea di “vecchiume”.

Come si spiegano, per l’appunto, i prezzi più alti?

Semplice: dipende tutto dalla materia prima e dalla lavorazione; è ovvio che una Aston Martin costi molto più di una Thema! Ci teniamo molto a selezionare i nostri fornitori, tutto secondo una legge universale: che il gusto debba rimanere costante. Quindi, anche in diversi periodi dell’anno, variamo prodotti o ricetta affinchè un turista che ha assaggiato la nostra fragola a gennaio senta lo stesso sapore anche a luglio. Inoltre, c’è un ingrediente chiave che fa la differenza.

Quale?

L’aria.

L’aria???

Si, l’aria. È una grande variabile nella miscela, nell’ultima fase della produzione del gelato –la mantecatura. Più ce n’è e più si “diluisce” la concentrazione degli ingredienti di base. Pepino è ancora un gelato artigianale, siamo un grosso artigiano particolare, in forma industriale.

Forti di questo successo che dura da più di un secolo, non vi è mai venuta voglia di allargare gli orizzonti?

Certo! In questo momento ci stiamo lavorando proprio su questo, siamo work in progress. Recentemente abbiamo lanciato il nostro gelato oltremanica, per gli store “Panino giusto” di Londra, creando per loro il Giustino, ovvero un piccolo cono gelato ricoperto di cioccolato per accompagnare il caffè. Era una loro richiesta per perpetuare la tradizione squisitamente anglosassone di servire il caffè sempre con qualcos’altro. al Giustino abbiamo affiancato anche altri gusti in vaschetta, tra cui il Pangelato, ovvero una base di gelato alla crema arricchito con pezzi di cuore di panettone, la parte interna: è quello che recuperiamo nel periodo natalizio, quando scaviamo i panettoni per farcirli di parfait. A Londra è diventato “l’Affogato giusto”, perchè si è aggiunto anche il caffè. Loro hanno invece pensato alla rivisitazione del Pinguino, chiamandolo ovviamente “Pinguino giusto”: una tagliata di Pinguino alla viola accompagnato da salsine alla frutta. Quello di Londra è solo il primo passo; stiamo pensando a dei format che, a seconda dello spazio, ci possano concedere di aprire solo la gelateria oppure una gelateria-caffetteria.

Non avete però paura che un eventuale allargamento possa nuocere alla qualità?

Il segreto è tenere d’occhio tutta la catena di produzione e affidarsi solo a personale altamente qualificato, anche nel trasporto. Ma siamo fiduciosi, perché per una gelateria il passaggio critico è la centralizzazione della produzione. In questo possiamo essere considerati i precursori: la nostra centralizzazione è avvenuta a cavallo tra gli anni ’20 e ’30.

Torniamo a Torino: com’è cambiato nel tempo il punto vendita di piazza Carignano?

Da semplice gelateria, è diventata una caffetteria. Poi da una quindicina di anni a questa parte abbiamo inserito anche una piccola cucina per il pranzo, l’aperitivo e le cene-eventi. Ovviamente, il gelato non manca neanche nei piatti salati! Per esempio, proponiamo come antipasto una rosa di prosciutto crudo accompagnata da una sfera di gelato al kiwi o al melone. La piccola ristorazione è una evoluzione che aiuta a dare continuità: chi magari viene qui in pausa pranzo ci tornerà con la famiglia per il gelato, o con gli amici per l’aperitivo.

La mia avventura golosa in 14 cucchiaini e un flûte

Edoardo e Mattia ci tenevano a farmi provare di persona che tutto quello che mi stavano raccontando non era solo una montatura. Quindi, mi hanno organizzato una piccola (si fa per dire) degustazione di gelati, scegliendo quei gusti che meglio raccontassero la storia e l’evoluzione di Pepino. Purtroppo non potrò parlarvi di ogni singolo gusto; ciò non vuol dire che ce n’era qualcuno meno meritevole degli altri, anzi!
Ho iniziato con un sorbetto al limone (“come solo tu sai fare”, ha detto Mattia a Michele) per rinfrescare il palato dopo pranzo.

Poi, il primo passaggio: quello della tradizione. Sei gusti classici che raccontano la qualità della gelateria Pepino: pistacchio, nocciola, stracciatella, crema, viola, gianduia. La stracciatella è un esempio della lavorazione semi-artigianale del gelato: il gelato, spiega scherzosamente Edoardo, è ancora stracciato a mano da un “macchinario” che non è altro che un nostro dipendente storico. La viola invece è legata ad una storia romantica: è stata voluta dalla mamma di Edoardo, “drogata” (come lui l’ha definita) di pastiglie Leone alla
violetta. Un giorno la mamma ha chiesto: “perché non mi fate il gelato?” e il gusto viola fu. Poi, a furia di mangiare coppe di viola e cioccolato, ha chiesto: ”perché non ci fate il Pinguino?” e Pinguino alla viola fu. Ma da brava terroncella che non sono altro, non ho potuto non rimanere estasiata dal pistacchio: pensate di schiacciare con i denti una manciata di pistacchi e che questi si trasformino magicamente in gelato. Ecco, non so spiegare altrimenti la sensazione che ho provato mentre passavo il cucchiaino tra le labbra strette per non perdere nemmeno un po’ di quel sapore estasiante.

a seguito sono arrivati i gusti alla frutta: melone, fragola e mandarino. Questi sono fatti con frutta intera e polpa, fino ad arrivare al 50% di frutta “vera” in ogni sorbetto. Pur essendo a base di acqua, posseggono la stessa cremosità di un gelato a base di latte.

Ancora, mi è arrivato un quarto di “pezzo duro” alla crema: questo racconta il mangiare il gelato in modo diverso da quello a cui oggi siamo abituati. Intero, il pezzo duro è un piccolo cilindretto con meno aria –una sorta di gelato puro, che obbliga le persone a mangiare molto più lentamente. Questo racchiude tutta la filosofia del gelato: non è una cosa “pronti, via!” come il caffè; va gustato lentamente. Il pezzo duro richiama il consumo di una volta, ma per andare incontro all’esigenza della vita frenetica, ovviamente c’è il Pinguino, emblema del gelato da trasporto: sono due strade che continuano a camminare parallelamente, l’una al supporto dell’altra.

Infine, l’ultimo passaggio: quello della ricerca. Pinguino, bonet e Pangelato affogato al cioccolato. La ricerca della gelateria si è mossa su due fronti: esterno, rappresentato appunto dal Pinguino, dal suo concept e dalla sua forma, e interno, nello studio di nuovi gusti alternativi. il Bonet, conosciuto solo come un dolce e non come un gelato, e il Pangelato di cui vi ho raccontato prima. Dai grandi classici spuntano fuori anche gusti innovativi, come la linea della stracciatella –stracciaMENTA, stracciaVIOLA, stracciaCOCCO.

Prima di andar via, ho detto a Edoardo e a Mattia che mi sarebbero servite almeno due notti per decidere quale sarebbe diventato il mio gusto preferito. Di notti ne sono passate quattro e ancora non sono in grado di scegliere. Vorrà dire che dovrò tornarci ed assaggiare tutto da capo! Di certo, sarà un piacere tornarci: il luogo, il prodotto e le persone che gravitano intorno a Pepino rispecchiano la filosofia che più mi piace: il rispetto del passato, della tradizione, e lo sguardo sempre rivolto in avanti.

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